Sajt készítés házilag - oltóval

A sok "sajtgyártás" közben végre rászántam magam,hogy a  receptet is leírjam :-)

Az utóbbi időben úgy  rákaptunk az ízére,hogy hetente 2x készül 5-5 liter tejből. Kétféle lehetőséget próbáltam ki eddig, először kezdeném az oltós változattal.

Az oltó egy állati eredetű enzim amelynek  feladata a tej szétválasztása fehérjére  és savóra. Tulajdonképpen a tej alvadását idézi elő rövid időn belül.

                                                                    Hozzávalók:

                                                                       5 liter házi tej 

2 ek. só           

      2 ek. oltóanyag         

ízesítésre: snidling, lila- fokhagyma

textilpelenka vagy gézruha

szűrő

nehezék a préseléshez

megfelelő alkotókedv :-)

                                                                       Elkészítés:                                                                       

A tejet  32-33 fokra melegítjük. Ha nem vagyunk biztosak a tej és a fejés körülményeinek tisztaságával akkor előtte forraljuk fel, de ebben az esetben az oltó hatástalan lesz. Ilyenkor a tejhez CaCl2 hozzáadása szükséges, mely pótolja a magas hőn elveszett Ca ionokat, ugyanis ezek szükségesek a tej alvasztásához.

A használati utasítás alapján kimért oltót hozzáadjuk a tejhez-jól elkeverjük,  lefedjük és várunk amíg a tej megalszik. Ez 20-50 percet vesz igénybe,  a hőtől is függ, meg a tej minőségétől.
Mikor megaludt felszeleteljük, ekkor szétválik a fehérje a savótól ,majd 2-3 percig kavargatjuk,hogy az alvadék minél kisebb darabokra essen szét. Ez a kedvenc munkafázisom, mert imádok kavargatni :-)) ( a szerk. megjegyzése:-) )
15 perc elteltével lemerjük róla a savót-ezzel ösztönözve az alvadékrögöket a nagyobb savóleadásra..
10 perc múlva ezt megismételjük.

Ezután a ruhával kibélelt szűrőbe merjük bele a fehér részt és ekkor ízesítjük apróra vágott hagymával, kaporral és egyenletes sózzuk a töretet.
Utána felakasztjuk,hogy kicsepegjen, kb. fél órára  majd  préseljük.

 Szűrőben a ruhába tekert sajt, rajta egy műanyag tányér, azon egy doboz gipsz :-)))
Azért tettem fel ezt a képet, hátha ötletnek jó lesz :-)

Egy műanyag dobozba kevertem bele a gipszet- elég jó súlya lett. Ezt szoktam még megküldeni egy rézmozsárral :-)

Savó legyen a talpán aki ezt  "túléli" :)

Szobahőmérsékleten tartani 24 órát, addig lezajlanak benne a megfelelő kémiai folyamatok, majd mehet a hűtőbe..

Még gondolkodom a füstölésen és az érlelésen is, de  az utóbbihoz állandó 10-15 fok kell.

Sózás másik módja a 20%-os sófürdő, amelyben a kész sajtnak a súlytól függően több órát kell pihenni. Kb. 1 kg = 8 óra

A friss gomolyát nem kell súllyal préselni, csak a saját súlyával.